BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar
Belakang
Fish and
Shellfish merupakan jenis binatang berdarah dingin yang dagingnya banyak di
komsumsi oleh manusia dalam pembuatan berbagai jenis masakan baik di rumah,
diwarung,restaurant dan hotel , terlebih lagi daging dari ikan dan kerang
memiliki tekstur tubuh yang agak lunak sehinnga baik untuk di konsumsi. Selain
itu kandungan vitamin dan gizi yang terdapat pada ikan dan kerang sangat berguna bagi tubuh manusia.
Sebagai mahasiswa yang belajar dasar tata boga kita harus mengetahui jenis daripada
daging khususnya daging dari ikan dan kerang. Dalam pengolahan makanan dengan
bahan dasar ikan dan kerang yang dibahas dalam malah ini menjelaskan ciri-ciri
daging ikan dan kerangyang baik untuk di konsumsi dan berkualitas serta layak
pakai.
1.2
Rumusan
Masalah
Dari latar belakang
diatas, maka menghasikan masalah sebagai berikut :
1.
Apa
yang di maksud dengan Fish And Shellfish?
2.
Apa
Jenis-jenis fish and Shellfish ?
3.
Bagaimna
mengetahui ciri-ciri Fish dan Shellfish yang baik dan berkualitas ?
4.
Bagaimana
cara membersihkan ikan dan menyimpan ikan dn kerang yang baik ?
1.3
Tujuan
dan Manfaat
Dalam makalah “Fish and
Shellfish” ini, kami menjelaskan tujuan dan manfaaat dari penyusunan makalah
ini diantaranya:
1.
Untuk
mengetahui jenis-jenis fish and shellfish
2.
Untuk
mengetahui ciri-ciri ikan dan kerang yang baik dan berkualitas.
3.
Untuk
mengetahui cara membersihkanikan.
4.
Dapat
mengetahui cara penyimpanan ikan dan kerang yang baik.
5.
Dapat
mengetahui pengolahan ikan dan kerang.
BAB
II
PEMBAHASAAN
2.1 Pengertian
Fish and Shellfish
Dua kelompok
bahan makanan yaitu ikan (fish) dan binatang kerang (shellfish) adalah binatang
berdarah dinginyang hidup di air tawar dan sebagian besar hidup di air laut.
Binatang berdarah dingin artinya, bahwa ikan sangat mudah menyesuaikan suhu
tubuhnya dengan suhu lingkungan. Ikan tidak akan kedinginan bila berada di
dasar laut.Binatang kerang (shellfish) adalah binatang berkulit kerang atau
bertubuh lunak yang dapat diolah menjadi makanan, binatang ini juga hidup di
air seperti ikan.Karena kebanyakaan yang berasal dari air laut, maka bahan
makananyang terbuat dari ikan dan binatang kerang ini sering disebut dengan
istilah “Seafood”, walaupun tidak seluruhnya bahan makanan tersebut berasal
dari laut. Seafood atau makanan laut adalah sebutan untuk makanan berupa hewan
dan tumbuhan laut yang ditangkap, dipancing, dan diambil dari laut maupun dari
hasil budidaya. Istilah makanan laut kadang juga mencakup mamalia laut, ikan, dan
kerang yang ditangkap atau dikumpulkan oleh nelayan dari air tawar (danau atau
sungai). Makanan laut merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral (seng,
zat besi, selenium, magnesium dan oidium).
A. Ikan
( Fish)
Secara
umum dapat dikatakan bahwa ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di 2
jenis air yaitu air payau dan air tawar. Secara pengetahuan Ikan merupakan
bahan makanan yang memiliki protein tinggi dan mudah diolah. Selain rasanya
yang gurih, ikan juga bisa diolah dengan berbagai macam bumbu dan jenis
masakan. Adapun komposisidan kandungan ikan yaitu,
sepertihalnya meat and poultry daging ikan disusun air protein,lemak dansejumlahkecil mineral,
vitamin danunsurlainnya.Sedangkan bila dilihatperbedaanantara meat dan fish
dapatdilihatdariwarnameatberwarna merahkarenamengandungdarahlebihbanyaksedangkandagingikanberwarna
kemerahan karena perbedaan cara dan kebiasaan makannya.Serat daging, serat
meat lebihkasardaridagingikankarena meat mengandungbanyak connective tissue sedangkanpadaikankandungan
connective tissuenyasangatrendah.Aroma dan sari daging (Juice), Ikan mengandung
lebih sedikit juice danaroma yang lebih lembutbiladibandingkandenganmeat.Kandungangizi, secaraumumikanmengandunggizilebihbanyakdaripada
meat. Kandungangizi 500 gr ikan = 300 gr daging. Kandungan gizi ikan sebagai berikut :
1. Protein,
kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacang-kacangan,
setara dengan daging,
sedikit dibawah telur. Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi
balita yang system pencernaannya belum sesempuna orang dewasa.Protein ikan
mengandung berbagaui asam amino dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam
tubuh manusia. Komposisi asam amino protein ikanjuga lebih lengkap disbanding
bahan makanan lain, salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang
pertumbuhan sel otak balita.
2. Lemak,kandunganlemakpada meat
jauhlebihbanyakbiladibandingkandengankandunganlemakpadaikan.Asam
lemak ikan merupakan asam lemak essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam lemak
tidak jenuh sangat bermanfaat sangat bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan
tubuh dan menjaga kestabilan kadar kolesterol lagi.Beberapa ikan yang berasal
dari laut dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel, mengandung asam lemak
yang tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3. Yang paling dominan dari
kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat
(DHA). Keduanya bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dalam darah dan
meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak sikecil.
3. Vitamin,
ikan memiliki vitamin yang diantaranya vitamin A: banyak terdapat pada minyak
hati ikan bermanfaat mencegah kebutaan pada anak.Vitamin D: selain terdapat
dalam daging ikan, juga pada telur serta minyak hati ikan. Vitamin ini penting
bagi pertumbuhan dan kekuatan tulang.Viatamin B6 : membantu metabolisme asam
amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.Vitamin B 12
bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah, membantu metabolisme lemak,
dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf.
4. Mineral.
Zat besi: jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber lain seperti
serealia atau kacang-kacangan. Zat besi membantu mencegah terjadinya
anemia.Yodium, dapat mencegah terjadinya penyakit gondok serat hambatan
pertumbuhan anak, bahkan juga kecerdasannya. Selenium yang berperan membantu
metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal
bebas, antioksidan bisa mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti
jantung koroner. Seng, membantu kerja enzim dan hormone.Fluor berfungsi menguatkan
serta menyehatkan gigi skecil.
1.
Jenis-Jenis Ikan
Ikan
dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :
1.
Berdasarkan
pada kandungan lemak. Berdasarkan kadar lemaknya, ikan dapat dikelompokan
menjadi 3, yaitu sebagai berikut :
a.
Leanfish,
atau ikan yangtidak berlemak. Ikan ini memiliki kandungan lemak 2% atau kurang.
Contohnya : ikan kakap/snapper, ikan patin, ikan mas, ikan nila, sardine, ikan
cod, ikan bawal, dan lain-lain.
b.
Madium
fatfish, atau ikan berlemak adalah ikan yang memiliki kandungan lemak antara 2
– 5 %.Lemak ikan golongan leanfish dan medum fat fish banyak terkandung dalam
hati ikan, seperti ikan cod dan halibut yang secara komersial dibuat minyak
hati ikan.
c.
Fatfish,
atau ikan berlemak tinggi, memiliki kandungan lemak diatas 5%. Fatfish memiliki
pigmen warna lebih banyak. Ikan berlemak memikili ciri-ciri dengan kulit tidak
bersisik. Contohnya : ikan tuna, ikan cakalan, ikan mackerel, ikan salmon, catfish, eel, trout,
butter fish,milkfish, ikan
gabus, dan lain-lain.
2.
Berdasarkan
habitatnya atau tempat hidupnya, ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu :
a.
Ikan
air tawar, seperti ikan yang hidup di air darat seperti sungai, danau dan
kolam-kolam ikan.
b.
Ikan
laut adalah ikan yang hidup di air laut. Jenis ikan yang hidup di air laut lebih
banyak daripada jenis ikan air tawar.
3.
Berdasarkan
bentuk tubuhnya, ikan dapat dikelompokan menjadi dua kelompok yaitu :
a.
Ikan
berbentuk pipih (flatfish)
Ikan
jenis ini memiliki tubuh yang agak gepeng atau pipih yang mempunyai ciri-ciri,
yaitu :
·
Ikan
berenang secara horizontal.
·
Bagian
tubuh yang menghadap ke atas berwarna lebih gelap dan bagian tubuh yang
menghadap ke bawa berwarna putih.
·
Kedua
matanya berada pada sisi bagian atas.
·
Hidup
ikan dekan dengan dasar laut atau dekat dengan karang.
Contoh ikan
bertubuh pipih yang banyak diolah menjadi makanan adalah :
ü
Ikan
Pari, dengan bentuk badan ceper atau picak.Panjang badan 50 – 100 cm dan
mempunyai ekor panjang dan berduri.Warna kulit bagian atas adalah antara merah
sawo sampai coklat tua, dan bagian perut berwarna putih. Jenis Pari : Pari
Burung, Pari Kelapa, Pari Kembang, Pari Kampret (ekor pendek), Pari Tutul.
ü
Ikan
Lidah – Lidah, dengan bentuk pipih memanjang seperti lidah.Panjang badan 15 –
30 cm dan dapat mencapai 35 cm. Warna kulit bagian atas merah sawo dan baguian
bawah putih.Jenis ikan Lidah- lidah :Ikan Lidah Pasir, Ikan Lidah Dapur.
ü
Ikan
Langka (Halibut), dengan bentuk badan lonjong dan pipih, lebih tebal apabila
dibandingkan dengan ikan bertubuh piph lainnya.Panjang badan 20 – 40 cm, dapat
mencapai 50 cm. Warna kulit bagian atas merah sawo dan bagian bawah berwarna
putih.
ü
Bawal,
memiliki bentuk badan hampir seperti ketupat, pipih dan melebar.Ikan bawal,
berenang vertikal hampir seperti ikan bertubuh silendris, tetapi dalam
pengolahan makanan digolongkan ikan bertubuh pipih.Panjang badan 20 – 30 cm,
dapat mencapai 35 cm.Jenis bawal :Bawal Putih, Bawal Hitam.
ü
Jenis
ikan yang juga termasuk ikan bertubuh pipih adalah :Sole, Pomfret, Turbot dan
lain-lain.
b.
Ikan
bertubuh bulat (round fish)
Jenis ikan yang
tergolong bertubuh bulat atau silendris mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
·
Berenang
secara vertikal
·
Kedua
matanya beraada pada sisi kanan dan sisi kiri.
·
Hidup
dekat dengan permukaan laut
Contoh ikan yang
tergolong bertubuh bulat adalah :
ü
Cakalan
(Tuna), bentuk badan bulat panjang, bagian punggung berwarna biru
kehitam-hitaman dan bagian bawah berwarna putih perak.Panjang badan umumnya 40
- 60 cm, dan dapat mencapai 100 cm. Jenis ikan tuna yaitu : Ikan Tomo (Tongol),
Ikan Cakalang, Ikan Madidihang, Ikan Tuna Mata Besar, Ikan Abu – Abu dan
lain-lain.
ü
Tenggiri
(Mackerel), bentuk badan bulat panjang. Bagian punggung berwarna abu-abu
kebiruan dan bagian bawah berwarna agak muda. Panjang badan antara 60 – 100 cm,
dan dapat mencapai 200 cm.
ü
Kakap,
bentuk badan memanjang, gepeng, bersisik agak lebar tampak jelas dan mulut agak
lebar.Bagian punggung berwarna abu-abu kehitaman dan bagian perut berwarna agak
putih.Panjang badan umumnya 25 – 100 cm, dan dapat mencapai 200 cm.Jenis ikan
kakap yaitu :Ikan Kakap, Ikan Kakap Lodi, Ikan Kakap Hitam, Ikan Kakap Putih, Ikan
Kakap Merah, DLL.
ü
Bandeng,
bentuk badan memanjang, mendekati silendris.Bagian punggung berwarna biru
kehijauan dan bagian bawah berwarna putih. Panjangn badan pada umumnya 30 – 50
cm, dan dapat mencapai 90 cm.Jenis bandeng :Ikan Bandeng Lelaki, Ikan Bulan –
Bulan, Ikan Parang – Parang, Ikan Japah, Dll.
ü
Jenis
ikan bertubuh bulat lain adalah :Ikan Karper, Ikan Gurami, Ikan Mujair, Ikan
Lemuru, Ikan Sarden, dan lain-lain.
2. Kualitas
Ikan
Kualitas
ikan akan ditentukan oleh dua faktor sebagai indikasi (indikator),
yaitu :
1.
Tingkat
kesegaran (Freshness)
Tingkat
kesegaran adalah ikan yang baru ditangkap dari air, makin lama ikan berhubungan
dengan udara (O2), kesegarannya akan semakin berkurang. Semakin segar ikan
tersebut semakin baik pula kualitas dari ikan tersebut.
Tanda-tanda dari
ikan yang masih segar dapat diketahui dari :
a.
Mata,
mata ikan tampak jernih dan apabila mata ikan ditekan dengan jari tangan
kemudian dilepas maka bola mata akan segera kembali pada posisi semula.
b.
Insang,
insang ikan berwarna merah, tidak berlendir dan tidak berbau busuk atau berbau
seperti amoniak.
c.
Sisik,
sisik ikan masih melekat dengan kuat pada badan ikan. Apabila dicabut maka
sisik ikan tidak akan mudah terlepas.
d.
Tekstur
Daging, tekstur daging ikan masih kenyal dan tidak mudah hancur. Apabila badan
ikan ditekan dengan jari, kemuduan dilepaskan maka ikan segera kembali pada
posisi semula.
e.
Bau,
bau ikan segar adalah berbau seperti air segar habitatnya, tidak ada ciri-ciri
bau busuk.
2.
Tingkat
Kedewasaan ( Maturity)
Ikan yang baik
diolah menjadi makanan adalah ikan yang cukup umur. Umur ikan dapat ditentukan
berdasarkan panjang badan rata-rata. Ikan yang terlalu muda tidak baik untuk
diolah menjadi makanan karena dagingnya mudah hancur dan kurang dari segi rasa
serta aromanya. Sebaliknya ikan yang terlalu tua juga tidak baik diolah menjadi
makanan karena serat dagingnya kasar dan a lot
B. Jenis-jenis
potongan ikan
DELICE
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.
Gambar
2.1 potongan ikan delice
|
ikan
yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas
|
PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
Ikan
di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di
cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan
digulung.
gambar 2.2 potongan ikan paupiette
|
contohnya kakap, nila, gurame
|
daging
yang sudah di fillet di bagi dua
|
GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
Gambar
2.3 potongan ikan goujon
TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.
Gambar
2.4 potongan ikan troncom
SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.
Gambar
2.5 potongan ikan supreme
DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu
belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan
tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.
C. Binatang
Kerang (Shellfish)
Istilah binatang
berkulit kerang atau “shellfish” meliputi semua binatang berkulit keras yang
pada umumnya hidup di air, emiliki tubuh yang
lunak dengan kulit yang keras pada bagian luar yang berfungsi sebagai pelindung
atau di sebut kerang. Kerang adalah kuliner dan perikanan istilah untuk
invertebrata air exoskeleton - bantalan yang digunakan sebagai makanan,
termasuk berbagai jenis moluska, crustacea, dan echinodermata. Dalam pengolahan makanan, pengertian
shellfish mencakup juga binatang-binatang bertubuh lunak lainnya, yang hidup di
sela-sela batu karang ataupun pada rongga-rongga batu karang. Binatang ini
dapat keluar dari rongga karang dan berpindah ke rongga lainnya. Shellfish
banyak mengandung vitamin, yodium dan sodium yang sangat berguna bagi tubuh
untuk pertumbuhan tubuh manusia. Bagian daging shellfish banyak mengandung zat
lemak lebih rendah daripada daging hewan. Serat danging dari shellfish lebih
kasar daripada daging hewan sehingga perlu ditambah asam sebelum dimasak,
sehingga hasilnya lebih empuk. Meskipun sebagian besar
jenis kerang yang dipanen dari lingkungan air asin, namun ada beberapa jenis
hanya ditemukan di air tawar. Selain itu beberapa spesies kepiting darat yang
dimakan, misalnya Cardisoma guanhumi di Karibia. Meskipun nama kerang bukan
jenis ikan, tetapi hanya hewan yang hidup di air. Banyak varietas kerang /
Moluska laut Familiar dinikmati sebagai sumber makanan oleh manusia mencakup
banyak spesies kerang, remis, tiram, winkles, dan kerang. Beberapa krustasea
umumnya dimakan adalah udang, lobster, udang karang, dan kepiting. Echinodermata
tidak sesering dipanen untuk makanan seperti moluska dan krustasea.
Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan
sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan.Kandungan protein kerang hampir
sekitar 25,5 gr per 100 gr. Asam amino yang jumlahnya paling tinggi tiap 100
gramnya adalah glutamate 3474 mg, aspartat 2464 mg, lysine 1909 mg, arginin
1864 mg dan leusin 1798. Kerang juga mengandung vitamin B12 yang tinggi sekitar
98.9 mcg/100 mg. Mengandung omega-3 (396 mg /100 gr) dan omega-6 (32 mg /100 gr)
yang mampu menurunkan kolesterol jahat dan sangat baik untuk kesehatan jantung.
Selain itu kerang juga kaya akan mineral terutama besi (28 mg /100 gr) dan
selenium (64 mcg/100 gr). Adapun manfaat Kerang, antara lain sebagai sumber :
1. Protein,
rotein memiliki fungsi yang penting bagi tubuh sebagai pembentuk enzim,
pembentukan sel organ dan otot, pembentuk hormon, perbaikan sel yang rusak,
pengatur metabolisme, pembentuk sistem kekebalan tubuh dan beragam manfaat lain
yang meningkatkan kesehatan.
2. Vitamin
B12, vitamin B12 berfungsi untuk membantu pencernaan makanan, menjaga kesehatan
sistem syaraf dan pembentukan sel tulang.
3. Omega-3
dan Omega-6, sudah jamak kita ketahui omega dalam biota laut sangat bermanfaat
untuk perkembangan otak balita.. Maka dari itu, memasukkan menu yang mengandung
omega kepada anak akan sangat baik untuk perkembangan itak sehingga anak
menjadi lebih cerdas. Selain itu omega dalam kerang berfungsi menurunkan kadar
kolesterol jahat dalam darah, sehingga baik untuk menurunkan resiko penyakit
jantung.
4. Mineral
Besi dan Selenium besi dapat berfungsi untuk pembentukan komponen utama sel-sel
darah merah, sehingga menurunkan resiko darah rendah (anemia). Sedangka Seleium
berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah kerusakan sel dari radikal bebas
penyebab penyakit jantung dan kanker.
1.
Klasifikasi
Shellfish
Binatang
berkulit kerang atau shellfish dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok, ialah
:
1.
Kelompok
kepiting dan Udang (Crustacea), kelompok ini meliputi :
a.
Kepiting
(Crab), misalnya :Rajungan, Kepiting, King Crab (berkaki panjang)
b.
Udang
Patung (Lobster), misalnya :Langouste (Udang Berantena), Homard (Udang Berjapit
depan)
c.
Udang
(Shrimp), misalnya :Udang windu (prawn) 10 – 20 cm atau lebih, Udang Galah
(prawn) 10 – 20 cm atau lebih, Udang Dogol (Shrimp) 8 – 10 cm, Udang Putih
(Shrimp) 8 – 10 cm.
Kepiting dan udang sebaiknya dibeli dalam keadaan
hidup untuk mendapatkan tingkat kesegaran yang prima. Kepiting dan udang yang
berkualitas baik ditandai dengan :
1.
Anggota
badan utuh, dan masih melekat baik pada badan.Ekor
tertarik kuat kebagian kepala.
2.
Tidak
ada perubahan warna pada bagian tubuh, dan tidak ada bagian-bagian yang rusak.Kulitnya
berwarana cerah bila dimasak berwarna merah.
3. Jika
dimasak berawarana merah , dagingnya merah
pada bagian permukaanya dan tidak lengket jika di sentuh , serta keras
dan padat.
4. Memiliki aroma segar sesuai dengan
habitatnya, dan tidak ada ciri-ciri pembusukan.Tidak
berbau ammonia.
5.
Berukuran
besar.
2.
Kelompok
Binatang Remis (Coquillage)
Kelompok
ini mencakup semua jenis binatang remis atau kerang-kerangan seperti :Kerang
Oyster, Kerang Tiram, Kerang Kipas, Kerang Darah, dan lain-lain.Binatang remis
yang berkualitas baik ditandai oleh :
1.
Masih
hidup, kedua cangkangnya terkatup rapat dan kuta.
2.
Tidah
ada cairan yang keluar dari dalam tubuh atau cangkang
3.
Beraroma
segar, tidak berbau seperti amoniak atau ciri-ciri pembusukan lainya.
3.
Kelompok
Binatang Bertubuh Lunak (Mollusca)
Binatang
ini berkulit tipis, tubuhnya lembut dan sepintas tampak seperti binatang tanpa tulang.Misalnya
:Cumi-Cumi, Ikan Sotong, Gurita, Teripang, Ubur-Ubur
2.
Binatang
yang bertubuh lunak yang baik ditandai oleh :
1.
Bagian-bagian
tubuh masih lengkap dan utuh.
2.
Tidak
ada perubahan warna pada bagian tubuh seperti menjadi biru atau coklat.
3.
Beraroma
segar seperti air laut segar
3.
Teknik
Penyimpanan, binatang berkulit kurang-kurang termasuk bahan makanan yang cepat
rusak, sehingga bahan makanan dan makanan yang terbuat dari binatang berkulit
kerang harus ditandai dengan baik, kurangi kesempatan bakteri berkembang biak
pada bahan makanan tersebut.Teknik penyimpanan yang baik adalah :
1.
Binatang
berkulit kerang dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum disimpan.
2.
Binatang
berkulit kerang yang akan disimpan beberapa hari saja, dapat disimpan dalam
refrigerator, atau pada kotak berisi remukan es.
3.
Binatang
berkulit keras yang akan disimpan di ruang pembeku, agar dipisahkan menjadi
unit kecil sesuai dengan kebutuhan sebelum dibekukan.pemisahan ini untuk
memudahkan mengambil pada saat binatang berkulit kerang iini sudah membeku.
4.
Binatang
berkulit keras yang beku, tidak baik kalau dilembekkan dan dibekukan kembali
beberapa kali, karena kuaalitasnya akan bertambah buruk.
5.
Proses
pembekuan harus dilakukan dengan menyimpan binatang berkulit kerang yang segar
di dalam refrigerator beberapa jam, sebelum dimasukkan ke dalam freezer
(tujuannya untuk apa?)
6.
Binatang
berkulit kerang yang diterima beku, agar segera disimpan di ruang pembeku
(freezer).
4. Contoh
Binatang kerang-Kerangan (Shellfish)
1. Udang
Biasanya bagian tubuh
udang di bagian menjadi tiga bagian, yaitu :
a.
Kepala, bagian ini biasanya tidak dimakan karena bagian ini mengadung
kotoran udang dan sangat sedikit dagingnya.
b. Bagian
badan, bagian ini umumnya dimakan setelah bagian kulit dan saluran kotoran di
punggung dibersikan kotorannya.
c.
Bagian ekor, bagian
ekor udang tidak dimakan dan lebih berfungsi sbagai hiasan saja. Gambar
2.7 udang
Ciri-ciri udang
yang baik :
a. Kulitnya
berwarana cerah bila dimasak berwarna merah
b. Jika
dimasak berawarana merah , dagingnya merah
pada bagian permukaanya dan tidak lengket jika di sentuh , serta keras
dan padat.
c. Ekor
tertarik kuat kebagian kepala
d. Tidak
berbau ammonia
2. Lobster
Lobster selalu di pasarakan dalam keadaan hidup
untuk kualitas yang baik, begitu mati mereka akan cepat membentuk zat
yang beracun.Ekor lobster yang baik(sehat) akan menggulung dan membentuk
dengan kuat. Hewan ini ada beberapa jenis, diantaranya : Gambar
2.8 lobster
a. Maine
lobster, mereka mempunyai dua capit yang besar yang berbeda ukuran sehinggga
baik ekor maupun capitnya dapat dimakan, maine lobster dianngapa lebih unggull
diandingkan dengan lobster yang lainnya.
b. Lobstreete,
mempunyai dua capit yang kecil sehinnga hanya bagia ekor yan dapat dimakan.
c. Spiny
lobster tau rock lobster, jenis ini tidak mempunyai capit sama sekali tetapi mereka mempunyai dua
antena peraba yang panjang dan duri dikepala mereka dagingya sedikit lebih
kering daripada maine lobster.
d. Cray
fish, bentuknya seperti miniatur (8-17,5 cm) . Hanya saja mereka hidup di air
tawar.
Gambar 2.9 cray fish
3. Kepiting(Crab)
Ada banyak jenis kepiting seperti king crab, spider
crab,blue crab,stone crab dan lain- lain. Karena sifatnya yang mudah rusak dan
busuk kepiting biasanya dipasarka untuh dalam keadaan hidup atau berua daging
saja yang sudah dikalengkan atau di bekukan. Gambar 2.10 kepiting
Daging kepiting mempunyai rasa yang manis dan tekstur yang empuk.
4. Karang-karangan(mollusk)
Semua jenis hewan intervebrata
bercangkang yang lazim dikonsumsi mrupakan binatang laut yang bercangkang untuk
melindungi bagian tubuh yang lunak untuk mencegah keracunan dari
kerang,udang,kepiting. Dalam proses memasak awal umumnya diberi arang agar
racun dapat diserap dan dinetralisir.Pembelian karang yang baik :
a. Beli
yang masih hidup cirinya kedua kulit luar tertutup rapat.
b. Dalam
keadaan utuh dan tidak terlalu berat ataupun mengapung di air.
c. Tidak
berbau busuk.
d. Jika
dalam keadaan terbuka,bila disentuh segera menutup.
5. Gurita(octopus)
Gambar2.11 gurita
Gurita sangat dihargai karena dagingnya
yang lezat. Mereka dipasarkan dalam bentu segar maupun beku. Karena sifat
dagingnya yang cendrung keras maka dalam proses memasaknya memerlukan waktu
yang cukup lama. Gurita yang baik diatandai dengan denga daimg yang bingkas,
berwarna ke abu-abuan dan berubah menjadi keunguan jika matang.
6. Cumi-cumi(Squid)
Cumi-cumi sangat terkenal dengan denfan sebuta
calamari (Italian). Seperti gurita cumi-cumi yang sangat lezat ditandai dengan
daging yang bingkas berwarna putih
taupun gading rasanya sedikit manis dan lunak tetapi akan mengeras jika
teralalu lama di masak.
Gambar
2.12 cumi-cumi
7.
Sotong(catlle fish)
Bentuknya mirip dengan cumi-cumi hanya
saja sotong mempunyai rangka dalam tubuhnya
Gambar
2.13 catlle fish
D. Binatang
Lain
Disamping
binatang-binatang tersebut diatas yang tergolong kedalam ikan dan juga kelompok
binatang berkulit kerang, masih ada binatang-binatang lain yang ditinjau dari
segi pengolahan makanan digolonglkan kedalam kelompok ikan dan binatang
berkulit kerang yang sering disebut dengan Miscellaneous, seperti :
1.
Penyu
(Turtle)
Kini
penyu termasuk binatang langka di dunia yang perlu dilestarikan hidupnya,
sehingga binatang ini tidak banyak (tidak boleh) dipotong dan dikonsumsi.Penyu
termasuk binatang melata yang hidup di air dan di darat.Komposisinya sebenarnya
mendekati komposisi daging hewan (meat). Kualitas daging penyu yang baik adalah
berwarna merah segar, seratnya halus, serta aroma daging segar.
2.
Bekicot
atau Siput (Snails)
Di
Eropa, banyak bekicot yang dipelihara di ladang anggur setelah musin panen.
Jenis siput ini banyak dibudidayakan dan diolah menjadi makanan yang terkenal,
dan dibuat dari bekicot disebut:”Escargot Bourguignonne”. Bekicot yang dijual
di pasaran sebagian besar sudah diproses dan dikalengkan.
3.
Paha
kodok (frog legs)
Hanya
beberapa jenis kodok saja yang pahanya boleh dimakan atau dikomsumsikan. Jenis kodok yang dapat dimakan
atau dikomsumsikan kini sudah banyak
dibudidayakan oleh petani.Paha kodok yang berkualitas baik adalah :
1.
Berukuran
besar
2.
Berwarna
putih, tidak ada bagian-bagian yang rusak atau busuk. Tidak ada perubahan warna
menjadi biru atu coklat kemerahan.
3.
Aroma
paha kodok segar seperti air tawar.
E. Cara
Membersihkandan Menyimpan Fish and Shellfish
1.
Cara umum membersihkan
ikan dengan cara :
a.
Bersihkan semua kotoran
,pasir yang mungkin melekat pada badn ikan
b.
Potong atau gunting
atau semua ikan.
c.
Potong dan keluarkan
insang dan isi perutnya.
d.
Buat torehan dari
lubang dubur menuju kepala
e.
Tarik dari keluarakan
isi perutnya
f.
Keluarkan kantong darah
yang melekat pada tulang belakang
g.
Buang sisik ikan bila
diperlukan .
h.
Cuci dan bilas dengan air bersih tiriskan
Ada beberapa tahap
membersihkan ikan, yaitu :
· Proses
filleting (menghilangkan bagian dalam perut ikan) :
a. Lettakan
ikan pada chopping board( talenan) bagiag punggung mengarah ke badan kita dan
kepala ikan berada di sebelah kanan kita.
b. Buat
torehan di sepanjang tulang belakang sedalam 2 cm,torehan ini untuk mengetahui
bahawa pisau berjalan tepat diatasas tulang ikan
c. Angkat
bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakan pisau menuju ke bagian ekor .
pisau jangan diangkat terlalu tinggi supaya tidak tertoreh pisau.
d. Putar balik posisi ikan sehingga bagian kepala
berada di sebelh kiri dan bagian ekor
berada di sebelah kanan.
·
Proses skinning :
a. Letakan
sebuah fillet pada chopping board bagian kulit menghadap ke bawah dan bagian
ekor mengahadap ekor berada di sebelah kiri.
b. Pegang
ujung ekornya dengan tangan kiri. potong bagian daging melintan hinnga pisau
menyenttuh kulit ikan.
c. Gerakan
pisau seperti gerakan menggregaji diantara daging dan kulit dari bagian ekor
menuju bagian kepala. Pisau dalam posisi miring kekiri.
d. Pisau
di dorong ke sebelah kanan dan kulit di tarik kekiri buang kulit ikan sedangakan tualangnya dapat
di gunakan untuk membuat kaldu ikan (untuk ikan yang cukup besar).
e. Ulangi
proses b,c,d untuk fillet yang lain,fillet ikan siapa di potong sesuai dengan
keperluan menu.
2. Cara
menyimpan Ikan
Memasak ikan paling baik memang ikan yang segar, tetapi
kadang-kadang konsumen terpaksa
menyimpannya.Untuk itu ikan harus di bersihkan dari isi perutnya dan insang, dicuci bersih, dimasukan kantong
plastik individual atau dalam portion, kemudian dalam frezzer. Untuk
meningkatkan kesegaran ikan harus di perlakuan sebaik-baiknya dengan cara
pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi
kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan
tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap
ikan yang baik adalah sebagi berikut :
a. Usahakan
ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat
ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.
b. Setelah
ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
c. Ikan
tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
d. Buang
bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
e. Cuci
dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama artinya
dengan menambahkan kotoran ke ikan tersebut.
Adapun
ara penyimpanan ikan yang benar meminimalisir nutrisi yang mungkin hilang.
Berikut ulasannya, seperti dilansir Tasteofhome
:
a. Setelah
Anda membeli ikan dan tiba di rumah, bersihkan ikan dan simpan dalam lemari
pendingin bila tidak ingin segera diolah.
b. Pada
proses pembersihan, gunakanlah air dingin. Ada baiknya gunakan air yang telah
diisi es batu untuk membantu menghilangkan kotoran dan bakteri pada ikan.
c. Bersihkan
dengan kain bersih atau handuk kertas agar sisa air tidak menempel pada ikan.
Air bisa menjadi media berkembangnya bakteri.
d. Masukkan
ke dalam kantong plastik kedap udara tetapi sebelumnya, lapisi ikan dengan
kertas agar embun dari udara dingin lemari es tidak meresap ke ikan saat akan
dimasak.
e. Untuk
memertahankan kadar minyak, terutama pada ikan salmon, simpan ikan tiga hingga
enam bulan. Semakin lama disimpan, kadar minyak ikan akan semakin keluar
sehingga saat diolah dan dikonsumsi, juicy-nya
semakin terasa enak.
3. Menyimpan
kerang yang baik :
Kualitas
kerang yang paling baik adalah jika kondisinya masih hidup ketika Anda
membelinya. Cirinya adalah kerang nampak merespon keadaan sekitarnya, seperti
bergerak menutup cangkang ketika Anda mengganggunya atau dan perlahan membuka
kembali ketika dirasa aman. Ciri yang lain adalah dari bau kerang, jika sudah
mati dan tidak segar lagi, baunya akan cenderung tajam dan tidak enak. Jika
Anda sudah mendapatkan kerang yang segar, kini Anda perlu tahu cara menyimpan
kerang yang benar agar rasanya tetap sedap.Untuk menyimpan kerang, tempatkan
kerang di dalam wadah tertutup dengan posisi cangkang horizontal. Hal ini
bertujuan untuk menjaga agar cairan kerang tidak keluar dari tubuhnya, karena
cairan inilah yang menyimpan rasa sedap dari kerang. Selanjutnya, bungkus wadah
penyimpanan dengan kain yang basah agar daging kerang tidak kering. Hindari
menutup wadah rapat-rapat agar kerang tidak mati lemas. Cara menyimpan ini bisa
membuat kerang tahan hingga tiga hari, setelah itu Anda harus segera
memasaknya.
F. Pengolahan
Fish and Shellfiah (Seafood)
1. Pengolahan Ikan (Fish)
Pengolahan makanan laut
/ ikan melalui proses seperti brikut :
a.
Pematangan dengan cara
direbus, digoreng, dibakar, ditumis, dikukus, atau dipepes menjadi berbagai
masakan dan makanan olahan: kerang rebus, udang bakar, kepiting rebus, ikan
goreng, ikan pepes, kerupuk,
atau bakso.
2.
Pengolahan Kerang
(Shellfish)
Metode
khusus dalam mengolah kerang, berbeda dengan daging. Faktor kelembutan /
ketebalan dari cangkany yang di miliki menjadi alasannya.Waktu memasak
tergantung pada ketebalan cangkang , karena itu ada baiknya mengukur ketebalan
cangkang sebelum diolah. Teorinya, masak ikan segar cukup 10 menit untuk tiap
inci ketebalannya, metode memasanknya bisa di lakukan dengan sesuai selera
masing masing baik,dipanggang, direbus, ditumis, dikukus, maupun digoreng.
3.
Contoh Olahan Fish and
Shellfish
a. Sup Ikan Salmon
Gambar 2.14 sup ikan salmon
b.
Capcay Seafood
Gambar
2.15 capcay seafood
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari makalah ini, dapat disimpulkan bahwa :
ü
Fish
and Shellfis adalah bahan makanan yang berasal dari air, baik dari air tawar
maupun air laut.
ü
Fish
atau ikan yang berkualitas dapat dilihat dari tingkat kesegarannya dan tingkat kedewasaannya.
ü
Adapun
jenis ikan yaitu ikan air tawar dan ikan air laut.
ü
Shellfish
atau binatang kerang dapat diklasifikasikan kedalam tiga kelompok, yang
diantaranya kelompok kepiting dan udang, kelompok binatang remis, dan kelompok
binatang bertubuh lunak.
ü
Makanan
yang diolah dari bahan fish an shellfish sering diistilahkan menjadi “Seafood”.
ü
Binatang
lain lain yang ditinjau dari segi pengolahan makanan dapat digolonglkan kedalam
kelompok Fish and Shellfish, seperti : Penyu, Bekicot atau Siput dan Paha
Kodok.
3.2 Saran
Dalam penulisan makalah ini kami menyadari banyaknya
kekurangan, jadi kami sebagai kelompok
5 mengharapkan atau menerima saran demi penyempurnaan makalah kami.