Makalah tentang Fish and shelfish

BAB  I

PENDAHULUAN

1.1    Latar Belakang

Fish and Shellfish merupakan jenis binatang berdarah dingin yang dagingnya banyak di komsumsi oleh manusia dalam pembuatan berbagai jenis masakan baik di rumah, diwarung,restaurant dan hotel , terlebih lagi daging dari ikan dan kerang memiliki tekstur tubuh yang agak lunak sehinnga baik untuk di konsumsi. Selain itu kandungan vitamin dan gizi yang terdapat pada ikan  dan kerang sangat berguna bagi tubuh manusia.

 Sebagai mahasiswa yang belajar dasar tata  boga kita harus mengetahui jenis daripada daging khususnya daging dari ikan dan kerang. Dalam pengolahan makanan dengan bahan dasar ikan dan kerang yang dibahas dalam malah ini menjelaskan ciri-ciri daging ikan dan kerangyang baik untuk di konsumsi dan berkualitas serta layak pakai.

1.2    Rumusan Masalah 

Dari latar belakang diatas, maka menghasikan masalah sebagai berikut :

1.    Apa yang di maksud dengan Fish And Shellfish?

2.    Apa Jenis-jenis fish and Shellfish ?

3.    Bagaimna mengetahui ciri-ciri Fish dan Shellfish yang baik dan berkualitas ?

4.    Bagaimana cara membersihkan ikan dan menyimpan ikan dn kerang yang baik ?

1.3    Tujuan dan Manfaat

Dalam makalah “Fish and Shellfish” ini, kami menjelaskan tujuan dan manfaaat dari penyusunan makalah ini diantaranya:

1.    Untuk mengetahui jenis-jenis fish and shellfish

2.    Untuk mengetahui ciri-ciri ikan dan kerang yang baik dan berkualitas.

3.    Untuk mengetahui cara membersihkanikan.

4.    Dapat mengetahui cara penyimpanan ikan dan kerang yang baik.

5.    Dapat mengetahui pengolahan ikan dan kerang.

BAB II

PEMBAHASAAN

2.1    Pengertian Fish and Shellfish

 Dua kelompok bahan makanan yaitu ikan (fish) dan binatang kerang (shellfish) adalah binatang berdarah dinginyang hidup di air tawar dan sebagian besar hidup di air laut. Binatang berdarah dingin artinya, bahwa ikan sangat mudah menyesuaikan suhu tubuhnya dengan suhu lingkungan. Ikan tidak akan kedinginan bila berada di dasar laut.Binatang kerang (shellfish) adalah binatang berkulit kerang atau bertubuh lunak yang dapat diolah menjadi makanan, binatang ini juga hidup di air seperti ikan.Karena kebanyakaan yang berasal dari air laut, maka bahan makananyang terbuat dari ikan dan binatang kerang ini sering disebut dengan istilah “Seafood”, walaupun tidak seluruhnya bahan makanan tersebut berasal dari laut. Seafood atau makanan laut adalah sebutan untuk makanan berupa hewan dan tumbuhan laut yang ditangkap, dipancing, dan diambil dari laut maupun dari hasil budidaya. Istilah makanan laut kadang juga mencakup mamalia laut, ikan, dan kerang yang ditangkap atau dikumpulkan oleh nelayan dari air tawar (danau atau sungai). Makanan laut merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral (seng, zat besi, selenium, magnesium dan oidium).

A.  Ikan ( Fish)

Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan adalah binatang berdarah dingin yang hidup di 2 jenis air yaitu air payau dan air tawar. Secara pengetahuan Ikan merupakan bahan makanan yang memiliki protein tinggi dan mudah diolah. Selain rasanya yang gurih, ikan juga bisa diolah dengan berbagai macam bumbu dan jenis masakan. Adapun komposisidan kandungan ikan yaitu, sepertihalnya meat and poultry daging ikan disusun  air protein,lemak dansejumlahkecil mineral, vitamin danunsurlainnya.Sedangkan bila dilihatperbedaanantara meat dan fish dapatdilihatdariwarnameatberwarna merahkarenamengandungdarahlebihbanyaksedangkandagingikanberwarna kemerahan karena perbedaan cara dan kebiasaan makannya.Serat daging, serat meat lebihkasardaridagingikankarena meat mengandungbanyak connective tissue sedangkanpadaikankandungan connective tissuenyasangatrendah.Aroma dan sari daging (Juice), Ikan mengandung lebih sedikit juice danaroma yang lebih lembutbiladibandingkandenganmeat.Kandungangizi, secaraumumikanmengandunggizilebihbanyakdaripada meat. Kandungangizi 500 gr ikan = 300 gr daging. Kandungan gizi ikan sebagai berikut :

1.      Protein, kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacang-kacangan,

setara dengan daging, sedikit dibawah telur. Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang system pencernaannya belum sesempuna orang dewasa.Protein ikan mengandung berbagaui asam amino dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia. Komposisi asam amino protein ikanjuga lebih lengkap disbanding bahan makanan lain, salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak balita.

2.      Lemak,kandunganlemakpada meat jauhlebihbanyakbiladibandingkandengankandunganlemakpadaikan.Asam lemak ikan merupakan asam lemak essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat bermanfaat sangat bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan menjaga kestabilan kadar kolesterol lagi.Beberapa ikan yang berasal dari laut dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel, mengandung asam lemak yang tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3. Yang paling dominan dari kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Keduanya bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dalam darah dan meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak sikecil.

3.      Vitamin, ikan memiliki vitamin yang diantaranya vitamin A: banyak terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat mencegah kebutaan pada anak.Vitamin D: selain terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta minyak hati ikan. Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan kekuatan tulang.Viatamin B6 : membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.Vitamin B 12 bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf.

4.      Mineral. Zat besi: jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber lain seperti serealia atau kacang-kacangan. Zat besi membantu mencegah terjadinya anemia.Yodium, dapat mencegah terjadinya penyakit  gondok serat hambatan pertumbuhan anak, bahkan juga kecerdasannya. Selenium yang berperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung koroner. Seng, membantu kerja enzim dan hormone.Fluor berfungsi menguatkan serta menyehatkan gigi skecil.

1.        Jenis-Jenis Ikan

Ikan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :

1.      Berdasarkan pada kandungan lemak. Berdasarkan kadar lemaknya, ikan dapat dikelompokan menjadi 3, yaitu sebagai berikut :

a.       Leanfish, atau ikan yangtidak berlemak. Ikan ini memiliki kandungan lemak 2% atau kurang. Contohnya : ikan kakap/snapper, ikan patin, ikan mas, ikan nila, sardine, ikan cod, ikan bawal, dan lain-lain.

b.      Madium fatfish, atau ikan berlemak adalah ikan yang memiliki kandungan lemak antara 2 – 5 %.Lemak ikan golongan leanfish dan medum fat fish banyak terkandung dalam hati ikan, seperti ikan cod dan halibut yang secara komersial dibuat minyak hati ikan.

c.       Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiliki kandungan lemak diatas 5%. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak. Ikan berlemak memikili ciri-ciri dengan kulit tidak bersisik. Contohnya : ikan tuna, ikan cakalan, ikan mackerel, ikan salmon, catfish, eel, trout, butter fish,milkfish, ikan gabus, dan lain-lain.

2.      Berdasarkan habitatnya atau tempat hidupnya, ikan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu :

a.       Ikan air tawar, seperti ikan yang hidup di air darat seperti sungai, danau dan kolam-kolam ikan.

b.      Ikan laut adalah ikan yang hidup di air laut. Jenis ikan yang hidup di air laut lebih banyak daripada jenis ikan air tawar.

3.      Berdasarkan bentuk tubuhnya, ikan dapat dikelompokan menjadi dua kelompok yaitu :

a.       Ikan berbentuk pipih (flatfish)

Ikan jenis ini memiliki tubuh yang agak gepeng atau pipih yang mempunyai ciri-ciri, yaitu :

·         Ikan berenang secara horizontal.

·         Bagian tubuh yang menghadap ke atas berwarna lebih gelap dan bagian tubuh yang menghadap ke bawa berwarna putih.

·         Kedua matanya berada pada sisi bagian atas.

·         Hidup ikan dekan dengan dasar laut atau dekat dengan karang.

Contoh ikan bertubuh pipih yang banyak diolah menjadi makanan adalah :

ü Ikan Pari, dengan bentuk badan ceper atau picak.Panjang badan 50 – 100 cm dan mempunyai ekor panjang dan berduri.Warna kulit bagian atas adalah antara merah sawo sampai coklat tua, dan bagian perut berwarna putih. Jenis Pari : Pari Burung, Pari Kelapa, Pari Kembang, Pari Kampret (ekor pendek), Pari Tutul.

ü Ikan Lidah – Lidah, dengan bentuk pipih memanjang seperti lidah.Panjang badan 15 – 30 cm dan dapat mencapai 35 cm. Warna kulit bagian atas merah sawo dan baguian bawah putih.Jenis ikan Lidah- lidah :Ikan Lidah Pasir, Ikan Lidah Dapur.

ü Ikan Langka (Halibut), dengan bentuk badan lonjong dan pipih, lebih tebal apabila dibandingkan dengan ikan bertubuh piph lainnya.Panjang badan 20 – 40 cm, dapat mencapai 50 cm. Warna kulit bagian atas merah sawo dan bagian bawah berwarna putih.

ü Bawal, memiliki bentuk badan hampir seperti ketupat, pipih dan melebar.Ikan bawal, berenang vertikal hampir seperti ikan bertubuh silendris, tetapi dalam pengolahan makanan digolongkan ikan bertubuh pipih.Panjang badan 20 – 30 cm, dapat mencapai 35 cm.Jenis bawal :Bawal Putih, Bawal Hitam.

ü Jenis ikan yang juga termasuk ikan bertubuh pipih adalah :Sole, Pomfret, Turbot dan lain-lain.

b.      Ikan bertubuh bulat (round fish)

Jenis ikan yang tergolong bertubuh bulat atau silendris mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

·         Berenang secara vertikal

·         Kedua matanya beraada pada sisi kanan dan sisi kiri.

·         Hidup dekat dengan permukaan laut

Contoh ikan yang tergolong bertubuh bulat adalah :

ü  Cakalan (Tuna), bentuk badan bulat panjang, bagian punggung berwarna biru kehitam-hitaman dan bagian bawah berwarna putih perak.Panjang badan umumnya 40 - 60 cm, dan dapat mencapai 100 cm. Jenis ikan tuna yaitu : Ikan Tomo (Tongol), Ikan Cakalang, Ikan Madidihang, Ikan Tuna Mata Besar, Ikan Abu – Abu dan lain-lain.

ü  Tenggiri (Mackerel), bentuk badan bulat panjang. Bagian punggung berwarna abu-abu kebiruan dan bagian bawah berwarna agak muda. Panjang badan antara 60 – 100 cm, dan dapat mencapai 200 cm.

ü  Kakap, bentuk badan memanjang, gepeng, bersisik agak lebar tampak jelas dan mulut agak lebar.Bagian punggung berwarna abu-abu kehitaman dan bagian perut berwarna agak putih.Panjang badan umumnya 25 – 100 cm, dan dapat mencapai 200 cm.Jenis ikan kakap yaitu :Ikan Kakap, Ikan Kakap Lodi, Ikan Kakap Hitam, Ikan Kakap Putih, Ikan Kakap Merah, DLL.

ü  Bandeng, bentuk badan memanjang, mendekati silendris.Bagian punggung berwarna biru kehijauan dan bagian bawah berwarna putih. Panjangn badan pada umumnya 30 – 50 cm, dan dapat mencapai 90 cm.Jenis bandeng :Ikan Bandeng Lelaki, Ikan Bulan – Bulan, Ikan Parang – Parang, Ikan Japah, Dll.

ü  Jenis ikan bertubuh bulat lain adalah :Ikan Karper, Ikan Gurami, Ikan Mujair, Ikan Lemuru, Ikan Sarden, dan lain-lain.

2.      Kualitas Ikan

Kualitas ikan akan ditentukan oleh dua faktor sebagai indikasi (indikator),

yaitu :

1.      Tingkat kesegaran (Freshness)

Tingkat kesegaran adalah ikan yang baru ditangkap dari air, makin lama ikan berhubungan dengan udara (O2), kesegarannya akan semakin berkurang. Semakin segar ikan tersebut semakin baik pula kualitas dari ikan tersebut.

Tanda-tanda dari ikan yang masih segar dapat diketahui dari :

a.       Mata, mata ikan tampak jernih dan apabila mata ikan ditekan dengan jari tangan kemudian dilepas maka bola mata akan segera kembali pada posisi semula.

b.      Insang, insang ikan berwarna merah, tidak berlendir dan tidak berbau busuk atau berbau seperti amoniak.

c.       Sisik, sisik ikan masih melekat dengan kuat pada badan ikan. Apabila dicabut maka sisik ikan tidak akan mudah terlepas.

d.      Tekstur Daging, tekstur daging ikan masih kenyal dan tidak mudah hancur. Apabila badan ikan ditekan dengan jari, kemuduan dilepaskan maka ikan segera kembali pada posisi semula.

e.       Bau, bau ikan segar adalah berbau seperti air segar habitatnya, tidak ada ciri-ciri bau busuk.

2.      Tingkat Kedewasaan ( Maturity)

Ikan yang baik diolah menjadi makanan adalah ikan yang cukup umur. Umur ikan dapat ditentukan berdasarkan panjang badan rata-rata. Ikan yang terlalu muda tidak baik untuk diolah menjadi makanan karena dagingnya mudah hancur dan kurang dari segi rasa serta aromanya. Sebaliknya ikan yang terlalu tua juga tidak baik diolah menjadi makanan karena serat dagingnya kasar dan a lot

B.     Jenis-jenis potongan ikan

 DELICE
Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

Gambar 2.1 potongan ikan delice

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :

Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.

gambar 2.2 potongan ikan paupiette

contohnya kakap, nila, gurame

daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

Gambar 2.3 potongan ikan goujon

TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

Gambar 2.4 potongan ikan troncom

SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

Gambar 2.5 potongan ikan supreme

DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :

Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal, potongan bagian ekor.

round fish . contohnya ikan tongkol, ikan tuna

Gambar2.6 potongan ikan darne

C.    Binatang Kerang (Shellfish)

Istilah binatang berkulit kerang atau “shellfish” meliputi semua binatang berkulit keras yang pada umumnya hidup di air, emiliki tubuh yang lunak dengan kulit yang keras pada bagian luar yang berfungsi sebagai pelindung atau di sebut kerang. Kerang adalah kuliner dan perikanan istilah untuk invertebrata air exoskeleton - bantalan yang digunakan sebagai makanan, termasuk berbagai jenis moluska, crustacea, dan echinodermata. Dalam pengolahan makanan, pengertian shellfish mencakup juga binatang-binatang bertubuh lunak lainnya, yang hidup di sela-sela batu karang ataupun pada rongga-rongga batu karang. Binatang ini dapat keluar dari rongga karang dan berpindah ke rongga lainnya. Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan sodium yang sangat berguna bagi tubuh untuk pertumbuhan tubuh manusia. Bagian daging shellfish banyak mengandung zat lemak lebih rendah daripada daging hewan. Serat danging dari shellfish lebih kasar daripada daging hewan sehingga perlu ditambah asam sebelum dimasak, sehingga hasilnya lebih empuk. Meskipun sebagian besar jenis kerang yang dipanen dari lingkungan air asin, namun ada beberapa jenis hanya ditemukan di air tawar. Selain itu beberapa spesies kepiting darat yang dimakan, misalnya Cardisoma guanhumi di Karibia. Meskipun nama kerang bukan jenis ikan, tetapi hanya hewan yang hidup di air. Banyak varietas kerang / Moluska laut Familiar dinikmati sebagai sumber makanan oleh manusia mencakup banyak spesies kerang, remis, tiram, winkles, dan kerang. Beberapa krustasea umumnya dimakan adalah udang, lobster, udang karang, dan kepiting. Echinodermata tidak sesering dipanen untuk makanan seperti moluska dan krustasea.

Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan.Kandungan protein kerang hampir sekitar 25,5 gr per 100 gr. Asam amino yang jumlahnya paling tinggi tiap 100 gramnya adalah glutamate 3474 mg, aspartat 2464 mg, lysine 1909 mg, arginin 1864 mg dan leusin 1798. Kerang juga mengandung vitamin B12 yang tinggi sekitar 98.9 mcg/100 mg. Mengandung omega-3 (396 mg /100 gr) dan omega-6 (32 mg /100 gr) yang mampu menurunkan kolesterol jahat dan sangat baik untuk kesehatan jantung. Selain itu kerang juga kaya akan mineral terutama besi (28 mg /100 gr) dan selenium (64 mcg/100 gr). Adapun manfaat Kerang, antara lain sebagai sumber :

1.    Protein, rotein memiliki fungsi yang penting bagi tubuh sebagai pembentuk enzim, pembentukan sel organ dan otot, pembentuk hormon, perbaikan sel yang rusak, pengatur metabolisme, pembentuk sistem kekebalan tubuh dan beragam manfaat lain yang meningkatkan kesehatan.

2.    Vitamin B12, vitamin B12 berfungsi untuk membantu pencernaan makanan, menjaga kesehatan sistem syaraf dan pembentukan sel tulang.

3.    Omega-3 dan Omega-6, sudah jamak kita ketahui omega dalam biota laut sangat bermanfaat untuk perkembangan otak balita.. Maka dari itu, memasukkan menu yang mengandung omega kepada anak akan sangat baik untuk perkembangan itak sehingga anak menjadi lebih cerdas. Selain itu omega dalam kerang berfungsi menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah, sehingga baik untuk menurunkan resiko penyakit jantung.

4.    Mineral Besi dan Selenium besi dapat berfungsi untuk pembentukan komponen utama sel-sel darah merah, sehingga menurunkan resiko darah rendah (anemia). Sedangka Seleium berfungsi sebagai antioksidan untuk mencegah kerusakan sel dari radikal bebas penyebab penyakit jantung dan kanker.

1.      Klasifikasi Shellfish

Binatang berkulit kerang atau shellfish dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok, ialah :

1.      Kelompok kepiting dan Udang (Crustacea), kelompok ini meliputi :

a.       Kepiting (Crab), misalnya :Rajungan, Kepiting, King Crab (berkaki panjang)

b.      Udang Patung (Lobster), misalnya :Langouste (Udang Berantena), Homard (Udang Berjapit depan)

c.       Udang (Shrimp), misalnya :Udang windu (prawn) 10 – 20 cm atau lebih, Udang Galah (prawn) 10 – 20 cm atau lebih, Udang Dogol (Shrimp) 8 – 10 cm, Udang Putih (Shrimp) 8 – 10 cm.

Kepiting dan udang sebaiknya dibeli dalam keadaan hidup untuk mendapatkan tingkat kesegaran yang prima. Kepiting dan udang yang berkualitas baik ditandai dengan :

1.      Anggota badan utuh, dan masih melekat baik pada badan.Ekor tertarik kuat kebagian kepala.

2.      Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh, dan tidak ada bagian-bagian yang rusak.Kulitnya berwarana cerah bila dimasak berwarna merah.

3.      Jika dimasak berawarana merah , dagingnya merah  pada bagian permukaanya dan tidak lengket jika di sentuh , serta keras dan padat.

4.      Memiliki aroma segar sesuai dengan habitatnya, dan tidak ada ciri-ciri pembusukan.Tidak berbau ammonia.

5.      Berukuran besar.

2.      Kelompok Binatang Remis (Coquillage)

Kelompok ini mencakup semua jenis binatang remis atau kerang-kerangan seperti :Kerang Oyster, Kerang Tiram, Kerang Kipas, Kerang Darah, dan lain-lain.Binatang remis yang berkualitas baik ditandai oleh :

1.      Masih hidup, kedua cangkangnya terkatup rapat dan kuta.

2.      Tidah ada cairan yang keluar dari dalam tubuh atau cangkang

3.      Beraroma segar, tidak berbau seperti amoniak atau ciri-ciri pembusukan lainya.

3.      Kelompok Binatang Bertubuh Lunak (Mollusca)

Binatang ini berkulit tipis, tubuhnya lembut dan sepintas tampak seperti binatang tanpa tulang.Misalnya :Cumi-Cumi, Ikan Sotong, Gurita, Teripang, Ubur-Ubur

2.      Binatang yang bertubuh lunak yang baik ditandai oleh :

1.    Bagian-bagian tubuh masih lengkap dan utuh.

2.    Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh seperti menjadi biru atau coklat.

3.    Beraroma segar seperti air laut segar

3.      Teknik Penyimpanan, binatang berkulit kurang-kurang termasuk bahan makanan yang cepat rusak, sehingga bahan makanan dan makanan yang terbuat dari binatang berkulit kerang harus ditandai dengan baik, kurangi kesempatan bakteri berkembang biak pada bahan makanan tersebut.Teknik penyimpanan yang baik adalah :

1.    Binatang berkulit kerang dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum disimpan.

2.    Binatang berkulit kerang yang akan disimpan beberapa hari saja, dapat disimpan dalam refrigerator, atau pada kotak berisi remukan es.

3.    Binatang berkulit keras yang akan disimpan di ruang pembeku, agar dipisahkan menjadi unit kecil sesuai dengan kebutuhan sebelum dibekukan.pemisahan ini untuk memudahkan mengambil pada saat binatang berkulit kerang iini sudah membeku.

4.    Binatang berkulit keras yang beku, tidak baik kalau dilembekkan dan dibekukan kembali beberapa kali, karena kuaalitasnya akan bertambah buruk.

5.    Proses pembekuan harus dilakukan dengan menyimpan binatang berkulit kerang yang segar di dalam refrigerator beberapa jam, sebelum dimasukkan ke dalam freezer (tujuannya untuk apa?)

6.    Binatang berkulit kerang yang diterima beku, agar segera disimpan di ruang pembeku (freezer).

4.      Contoh Binatang kerang-Kerangan (Shellfish)

1.      Udang

Biasanya bagian tubuh udang di bagian menjadi tiga bagian, yaitu :

a.    Kepala, bagian ini biasanya  tidak dimakan karena bagian ini mengadung kotoran udang dan sangat sedikit dagingnya.

b.    Bagian badan, bagian ini umumnya dimakan setelah bagian kulit dan saluran kotoran di punggung dibersikan kotorannya.

c.    Bagian ekor, bagian ekor udang tidak dimakan dan lebih berfungsi sbagai hiasan saja.        Gambar 2.7 udang

Ciri-ciri udang yang baik :

a.    Kulitnya berwarana cerah bila dimasak berwarna merah

b.   Jika dimasak berawarana merah , dagingnya merah  pada bagian permukaanya dan tidak lengket jika di sentuh , serta keras dan padat.

c.    Ekor tertarik kuat kebagian kepala

d.   Tidak berbau ammonia

2.      Lobster

Lobster selalu di pasarakan dalam keadaan hidup untuk kualitas yang baik, begitu mati mereka akan cepat  membentuk zat  yang beracun.Ekor lobster yang baik(sehat) akan menggulung dan membentuk dengan kuat. Hewan ini ada beberapa jenis, diantaranya :                                                            Gambar 2.8 lobster

a.    Maine lobster, mereka mempunyai dua capit yang besar yang berbeda ukuran sehinggga baik ekor maupun capitnya dapat dimakan, maine lobster dianngapa lebih unggull diandingkan dengan lobster yang lainnya.

b.    Lobstreete, mempunyai dua capit yang kecil sehinnga hanya bagia ekor yan dapat dimakan.

c.    Spiny lobster tau rock lobster, jenis ini tidak mempunyai capit  sama sekali tetapi mereka mempunyai dua antena peraba yang panjang dan duri dikepala mereka dagingya sedikit lebih kering daripada maine lobster.

d.   Cray fish, bentuknya seperti miniatur (8-17,5 cm) . Hanya saja mereka hidup di air tawar.

 Gambar 2.9 cray fish

3.      Kepiting(Crab)

Ada banyak jenis kepiting seperti king crab, spider crab,blue crab,stone crab dan lain- lain. Karena sifatnya yang mudah rusak dan busuk kepiting biasanya dipasarka untuh dalam keadaan hidup atau berua daging saja yang sudah dikalengkan atau di bekukan.                 Gambar 2.10 kepiting

 Daging kepiting mempunyai rasa  yang manis dan tekstur yang empuk.

4.      Karang-karangan(mollusk)

Semua jenis hewan intervebrata bercangkang yang lazim dikonsumsi mrupakan binatang laut yang bercangkang untuk melindungi bagian tubuh yang lunak untuk mencegah keracunan dari kerang,udang,kepiting. Dalam proses memasak awal umumnya diberi arang agar racun dapat diserap dan dinetralisir.Pembelian karang yang baik :

a.     Beli yang masih hidup cirinya kedua kulit luar tertutup rapat.

b.    Dalam keadaan utuh dan tidak terlalu berat ataupun mengapung di air.

c.     Tidak berbau busuk.

d.    Jika dalam keadaan terbuka,bila disentuh segera menutup.

5.      Gurita(octopus)

Gambar2.11 gurita

Gurita sangat dihargai karena dagingnya yang lezat. Mereka dipasarkan dalam bentu segar maupun beku. Karena sifat dagingnya yang cendrung keras maka dalam proses memasaknya memerlukan waktu yang cukup lama. Gurita yang baik diatandai dengan denga daimg yang bingkas, berwarna ke abu-abuan dan berubah menjadi keunguan jika matang.

6.      Cumi-cumi(Squid)

Cumi-cumi sangat terkenal dengan denfan sebuta calamari (Italian). Seperti gurita cumi-cumi yang sangat lezat ditandai dengan daging yang bingkas  berwarna putih taupun gading rasanya sedikit manis dan lunak tetapi akan mengeras jika teralalu lama di masak.              

                                                                  Gambar 2.12 cumi-cumi

7.      Sotong(catlle fish)

Bentuknya mirip dengan cumi-cumi hanya saja sotong mempunyai rangka dalam tubuhnya

                              Gambar 2.13 catlle fish

D.    Binatang Lain

Disamping binatang-binatang tersebut diatas yang tergolong kedalam ikan dan juga kelompok binatang berkulit kerang, masih ada binatang-binatang lain yang ditinjau dari segi pengolahan makanan digolonglkan kedalam kelompok ikan dan binatang berkulit kerang yang sering disebut dengan  Miscellaneous, seperti :

1.    Penyu (Turtle)

Kini penyu termasuk binatang langka di dunia yang perlu dilestarikan hidupnya, sehingga binatang ini tidak banyak (tidak boleh) dipotong dan dikonsumsi.Penyu termasuk binatang melata yang hidup di air dan di darat.Komposisinya sebenarnya mendekati komposisi daging hewan (meat). Kualitas daging penyu yang baik adalah berwarna merah segar, seratnya halus, serta aroma daging segar.

2.    Bekicot atau Siput (Snails)

Di Eropa, banyak bekicot yang dipelihara di ladang anggur setelah musin panen. Jenis siput ini banyak dibudidayakan dan diolah menjadi makanan yang terkenal, dan dibuat dari bekicot disebut:”Escargot Bourguignonne”. Bekicot yang dijual di pasaran sebagian besar sudah diproses dan dikalengkan.

3.    Paha kodok (frog legs)

Hanya beberapa jenis kodok saja yang pahanya boleh dimakan atau  dikomsumsikan. Jenis kodok yang dapat dimakan atau  dikomsumsikan kini sudah banyak dibudidayakan oleh petani.Paha kodok yang berkualitas baik adalah :

1.    Berukuran besar

2.    Berwarna putih, tidak ada bagian-bagian yang rusak atau busuk. Tidak ada perubahan warna menjadi biru atu coklat kemerahan.

3.    Aroma paha kodok segar seperti air tawar.

E.     Cara Membersihkandan Menyimpan Fish and Shellfish

1.      Cara umum membersihkan ikan dengan cara :

a.         Bersihkan semua kotoran ,pasir yang mungkin melekat pada badn ikan

b.        Potong atau gunting atau semua ikan.

c.         Potong dan keluarkan insang dan isi perutnya.

d.        Buat torehan dari lubang dubur menuju kepala

e.         Tarik dari keluarakan isi perutnya

f.         Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang

g.        Buang sisik ikan bila diperlukan .

h.        Cuci  dan bilas dengan air bersih tiriskan

Ada beberapa tahap membersihkan ikan, yaitu :

·      Proses filleting (menghilangkan bagian dalam perut ikan) :

a.    Lettakan ikan pada chopping board( talenan) bagiag punggung mengarah ke badan kita dan kepala ikan berada di sebelah kanan kita.

b.    Buat torehan di sepanjang tulang belakang sedalam 2 cm,torehan ini untuk mengetahui bahawa pisau berjalan tepat diatasas tulang ikan

c.    Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakan pisau menuju ke bagian ekor . pisau jangan diangkat terlalu tinggi supaya tidak tertoreh pisau.

d.   Putar  balik posisi ikan sehingga bagian kepala berada di sebelh kiri  dan bagian ekor berada di sebelah kanan.

·         Proses skinning :

a.    Letakan sebuah fillet pada chopping board bagian kulit menghadap ke bawah dan bagian ekor mengahadap ekor berada di sebelah kiri.

b.    Pegang ujung ekornya dengan tangan kiri. potong bagian daging melintan hinnga pisau menyenttuh kulit ikan.

c.    Gerakan pisau seperti gerakan menggregaji diantara daging dan kulit dari bagian ekor menuju bagian kepala. Pisau dalam posisi miring kekiri.

d.   Pisau di dorong ke sebelah kanan dan kulit di tarik kekiri  buang kulit ikan sedangakan tualangnya dapat di gunakan untuk membuat kaldu ikan (untuk ikan yang cukup besar).

e.    Ulangi proses b,c,d untuk fillet yang lain,fillet ikan siapa di potong sesuai dengan keperluan menu.

2.      Cara menyimpan Ikan

Memasak ikan paling  baik memang ikan yang segar, tetapi kadang-kadang konsumen  terpaksa menyimpannya.Untuk itu ikan harus di bersihkan dari isi perutnya  dan insang, dicuci bersih, dimasukan kantong plastik individual atau dalam portion, kemudian dalam frezzer. Untuk  meningkatkan kesegaran ikan harus di perlakuan sebaik-baiknya dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah sebagi berikut :

a.       Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat. Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.

b.      Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.

c.       Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.

d.      Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.

e.       Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama artinya dengan menambahkan kotoran ke ikan tersebut.

Adapun ara penyimpanan ikan yang benar meminimalisir nutrisi yang mungkin hilang. Berikut ulasannya, seperti dilansir Tasteofhome :

a.    Setelah Anda membeli ikan dan tiba di rumah, bersihkan ikan dan simpan dalam lemari pendingin bila tidak ingin segera diolah.

b.    Pada proses pembersihan, gunakanlah air dingin. Ada baiknya gunakan air yang telah diisi es batu untuk membantu menghilangkan kotoran dan bakteri pada ikan.

c.    Bersihkan dengan kain bersih atau handuk kertas agar sisa air tidak menempel pada ikan. Air bisa menjadi media berkembangnya bakteri.

d.   Masukkan ke dalam kantong plastik kedap udara tetapi sebelumnya, lapisi ikan dengan kertas agar embun dari udara dingin lemari es tidak meresap ke ikan saat akan dimasak.

e.    Untuk memertahankan kadar minyak, terutama pada ikan salmon, simpan ikan tiga hingga enam bulan. Semakin lama disimpan, kadar minyak ikan akan semakin keluar sehingga saat diolah dan dikonsumsi, juicy-nya semakin terasa enak.

3.      Menyimpan kerang yang baik :

Kualitas kerang yang paling baik adalah jika kondisinya masih hidup ketika Anda membelinya. Cirinya adalah kerang nampak merespon keadaan sekitarnya, seperti bergerak menutup cangkang ketika Anda mengganggunya atau dan perlahan membuka kembali ketika dirasa aman. Ciri yang lain adalah dari bau kerang, jika sudah mati dan tidak segar lagi, baunya akan cenderung tajam dan tidak enak. Jika Anda sudah mendapatkan kerang yang segar, kini Anda perlu tahu cara menyimpan kerang yang benar agar rasanya tetap sedap.Untuk menyimpan kerang, tempatkan kerang di dalam wadah tertutup dengan posisi cangkang horizontal. Hal ini bertujuan untuk menjaga agar cairan kerang tidak keluar dari tubuhnya, karena cairan inilah yang menyimpan rasa sedap dari kerang. Selanjutnya, bungkus wadah penyimpanan dengan kain yang basah agar daging kerang tidak kering. Hindari menutup wadah rapat-rapat agar kerang tidak mati lemas. Cara menyimpan ini bisa membuat kerang tahan hingga tiga hari, setelah itu Anda harus segera memasaknya.

F.     Pengolahan Fish and Shellfiah (Seafood)

1.      Pengolahan Ikan (Fish)

Pengolahan makanan laut / ikan melalui proses seperti brikut :

a.       Pematangan dengan cara direbus, digoreng, dibakar, ditumis, dikukus, atau dipepes menjadi berbagai masakan dan makanan olahan: kerang rebus, udang bakar, kepiting rebus, ikan goreng, ikan pepes, kerupuk, atau bakso.

b.      Pengeringan dan penggaraman: udang kering, ikan asin, cumi asin

c.       Perendaman dengan cuka atau minyak: carpaccio, ceviche, pekelharing

d.      Fermentasi: kecap ikan, narezushi

e.       Penyajian sewaktu masih segar (mentah) sebagai sashimi, sushi, atau campuran selada.

2.      Pengolahan Kerang (Shellfish)

Metode khusus dalam mengolah kerang, berbeda dengan daging. Faktor kelembutan / ketebalan dari cangkany yang di miliki menjadi alasannya.Waktu memasak tergantung pada ketebalan cangkang , karena itu ada baiknya mengukur ketebalan cangkang sebelum diolah. Teorinya, masak ikan segar cukup 10 menit untuk tiap inci ketebalannya, metode memasanknya bisa di lakukan dengan sesuai selera masing masing baik,dipanggang, direbus, ditumis, dikukus, maupun digoreng.

3.      Contoh Olahan Fish and Shellfish

a.    Sup Ikan Salmon

Gambar 2.14  sup ikan salmon

b. Capcay Seafood

Gambar 2.15 capcay seafood

BAB III

PENUTUP

3.1  Kesimpulan

Dari makalah ini, dapat disimpulkan bahwa :

ü  Fish and Shellfis adalah bahan makanan yang berasal dari air, baik dari air tawar maupun air laut.

ü  Fish atau ikan yang berkualitas dapat dilihat dari tingkat kesegarannya dan  tingkat kedewasaannya.

ü  Adapun jenis ikan yaitu ikan air tawar dan ikan air laut.

ü  Shellfish atau binatang kerang dapat diklasifikasikan kedalam tiga kelompok, yang diantaranya kelompok kepiting dan udang, kelompok binatang remis, dan kelompok binatang bertubuh lunak.

ü  Makanan yang diolah dari bahan fish an shellfish sering diistilahkan menjadi “Seafood”.

ü  Binatang lain lain yang ditinjau dari segi pengolahan makanan dapat digolonglkan kedalam kelompok Fish and Shellfish, seperti : Penyu, Bekicot atau Siput dan Paha Kodok.

3.2  Saran

Dalam penulisan makalah ini kami menyadari banyaknya kekurangan, jadi kami sebagai kelompok 5 mengharapkan atau menerima saran demi penyempurnaan makalah kami.